《苏软氽肉的日常�；；；；；；ň砑页０妗废晗覆街瑁页０婧兔婕记山馕�?
你是不是被“苏软氽肉的日常�；；；；；；ň怼闭飧雒止雌鹆瞬龀�，，，，，， ，但又觉得步骤肯定特复杂，，，，，， ，特别是那个“苏软”的面团，，，，，， ，怕自己在家搞不定？？？？？ ？别担心，，，，，， ，今天我就来当你的“线上厨房助手”，，，，，， ，把这道听起来很厉害，，，，，， ，其实拆解开每一步都很清晰的家常美味，，，，，， ，给你讲得透透的。。。。。。咱们先从最核心的“和面”开始，，，，，， ，保证你看完就能上手试试！??
首先，，，，，， ，直接回答你最关心的问题：
在家做出“苏软”口感的氽肉花卷，，，，，， ，关键确实在于“和面”和“调馅”。。。。。。面发好了，，，，，， ，花卷就成功了一大半；；；；；；；肉馅处理好了，，，，，， ，这花卷才有灵魂。。。。。。
第一步：和面是基础——怎么做出“苏软”的面团？？？？？ ？
你搜“和面技巧”，，，，，， ，说明抓到重点了。。。。。。这个“苏软”，，，，，， ，指的是面团经过完美发酵后，，，，，， ，那种蓬松、柔软又不失嚼劲的绝妙口感。。。。。。要达到这个效果，，，，，， ，记住下面这几个要点，，，，，， ，一点都不玄乎：
- 面粉的选择：用普通的中筋面粉就行，，，，，， ，就是超市里最常见的饺子粉、馒头粉。。。。。。如果想让口感更绵软一些，，，，，， ，可以试着掺入大概10%-20%的低筋面粉。。。。。。
- 水温与水量（核心！�。。。。。�：一定要用温水！? 水温大概在35-40摄氏度，，，，，， ，手感不烫，，，，，， ，有点温乎就行。。。。。。温水能更好地唤醒酵母菌。。。。。。水量呢，，，，，， ，一般是面粉重量的55%到60%。。。。。。比如说，，，，，， ，500克面粉，，，，，， ，你就准备275到300毫升的温水。。。。。。别一次性全倒进去，，，，，， ，边倒边用筷子搅拌，，，，，， ，让面粉变成絮状，，，，，， ，这样软硬度才好控制。。。。。。
- 酵母和糖的比例：每500克面粉，，，，，， ，放5克干酵母（大概就是一个矿泉水瓶盖平铺的量）。。。。。。再加5到10克白糖。。。。。。加糖不是为了甜，，，，，， ，而是给酵母“加餐”，，，，，， ，让它更有活力，，，，，， ，发酵得更充分，，，，，， ，这样面团才会更蓬松。。。。。。
- 揉面与第一次发酵：把絮状的面絮揉成光滑的面团，，，，，， ，做到“盆光、手光、面光”。。。。。。然后盖上保鲜膜，，，，，， ，放在一个温暖的地方让它“长大”。。。。。。比如阳光下，，，，，， ，或者蒸锅里烧点温水（别开火）营造一个温暖潮湿的环境。。。。。。发酵到面团变成原来的1.5到2倍大，，，，，， ，用手指蘸点干面粉，，，，，， ，在中间戳个洞，，，，，， ，洞口不回缩也不塌陷，，，，，， ，这就发好了。。。。。。
我个人的一点小心得：和面这事儿急不来，，，，，， ，宁愿多花几分钟揉到位、发到位。。。。。。第一次发酵是奠定口感的基石，，，，，， ，这一步做好了，，，，，， ，后面基本就稳了。。。。。。浚�？？？ ？醋琶嫱旁谂枥锫蛘推鹄�，，，，，， ，其实还挺有成就感的。。。。。。
第二步：“氽肉”馅料——鲜嫩多汁的秘密
“氽肉”是这道花卷的特色，，，，，， ，它和普通的生肉馅不一样，，，，，， ，目的是
让熟了的肉丁依然保持鲜嫩、入味、不干不柴。。。。。。
- 选肉：最好选猪前腿肉或者梅花肉，，，，，， ，要带点肥的，，，，，， ，大概三七或者四六开。。。。。。有点肥肉，，，，，， ，蒸出来的肉馅才会油润香滑。。。。。。
- 处理肉：肉不用剁得太碎，，，，，， ，切成小肉丁或者粗粗地剁几下，，，，，， ，保留一点颗粒感。。。。。。这种口感比肉糜好多了。。。。。。
- 调味与“打水”（另一个核心！�。。。。。�：肉丁里加入葱姜末、生抽、老抽（一点点上色）、盐、白胡椒粉、一点点糖提鲜。。。。。。然后，，，，，， ，重点来了：准备一点葱姜水或者花椒水，，，，，， ，少量多次地加到肉馅里。。。。。。一边加，，，，，， ，一边顺着一个方向用力搅拌，，，，，， ，直到肉馅把水都“吃”进去，，，，，， ，看起来水润润、亮晶晶的。。。。。。这一步是肉馅蒸熟后还能鲜嫩多汁的绝对关键！
- “氽”一下：锅里烧热少量油，，，，，， ，把调好味的肉丁倒进去，，，，，， ，快速滑炒，，，，，， ，炒到肉丁变色、大约六七成熟就立刻关火盛出来。。。。。。这个“氽”的过程，，，，，， ，能锁住肉汁，，，，，， ，激发出浓郁的香味，，，，，， ，而且能避免直接用生肉馅导致花卷蒸制时出水，，，，，， ，把底部弄得湿哒哒的。。。。。。
第三步：从面团到花卷——完整组装与蒸制
好了，，，，，， ，现在我们有了完美的苏软面团和香喷喷的氽肉馅，，，，，， ，开始最后的组装：
- 排气与擀面：把发好的面团取出来，，，，，， ，在案板上撒点干粉，，，，，， ，轻轻揉几下，，，，，， ，排掉里面的大气泡。。。。。。然后用擀面杖擀成一张厚度大约3到4毫米的长方形大面片。。。。。。
- 抹油与铺馅：在面片上均匀地刷一层熟油（防止粘连，，，，，， ，也增香）。。。。。。然后把已经放凉的氽肉馅均匀地撒上去。。。。。。喜欢吃葱的，，，，，， ，可以再撒一把葱花。。。。。。
- 卷起与切分：从面片的长边开始，，，，，， ，紧紧地把面片卷起来，，，，，， ，卷成一个长条。。。。。。用刀切成大小均匀的面剂子。。。。。。
- 整形：取一个面剂子，，，，，， ，家庭做法其实不用追求太复杂的造型。。。。。。最简单的就是用一根筷子在剂子中间横着用力压一下，，，，，， ，然后两手捏住剂子两头，，，，，， ，稍稍拉长，，，，，， ，像拧毛巾那样反向拧一圈，，，，，， ，最后把两头在底部捏合。。。。。。如果觉得拧花卷有难度，，，，，， ，直接用筷子在剂子中间竖着压一下，，，，，， ，做成简单的“压花”形状，，，，，， ，一样好看好吃。。。。。。
- 二次醒发（很重要！�。。。。。�：把做好的花卷生坯摆进铺了笼布或刷了油的蒸笼里，，，，，， ，每个之间留点空隙。。。。。。盖上盖子，，，，，， ，让它再静静地醒发15到20分钟。。。。。。你会发现花卷又变大了一点，，，，，， ，拿在手里感觉轻飘飘的，，，，，， ，这时候就可以开火蒸了。。。。。。
- 蒸制与焖制：冷水上锅，，，，，， ，开大火，，，，，， ，等水烧开后转成中火，，，，，， ，开始计时，，，，，， ，蒸15到20分钟（具体时间看你的花卷个头大小�。。。。。�。。。。。时间到了之后，，，，，， ，千万不要马上开盖！? 关火，，，，，， ，再焖3到5分钟，，，，，， ，让锅里的温度慢慢降下来。。。。。。这是防止花卷因为突然遇冷而塌陷回缩的最后一道保险。。。。。。
最后，，，，，， ，一些让成功率更高的实用小贴士
- 关于“哪里的特产”：这种用“氽”过的肉丁做馅的面食，，，，，， ，在北方很多家庭的餐桌上都能见到，，，，，， ，特别是在山东、河北一些地方，，，，，， ，算是一种很有地方风味的家常主食。。。。。。它不花哨，，，，，， ，但味道实在，，，，，， ，吃着特别满足。。。。。。
- 口味可以变化：除了猪肉，，，，，， ，换成鸡肉丁或者牛肉丁也可以。。。。。。在肉馅里加一些泡软切碎的粉条，，，，，， ，或者香菇丁、笋丁，，，，，， ，口感层次会更丰富。。。。。。
- 一次多做点：做好的生坯花卷，，，，，， ，如果一次吃不完，，，，，， ，可以用保鲜袋分装好，，，，，， ，直接放进冰箱冷冻室。。。。。。下次想吃的时候，，，，，， ，不用解冻，，，，，， ，直接从冷冻室拿出来上锅蒸，，，，，， ，味道和刚做的一样好，，，，，， ，简直是忙碌早晨的福音。。。。。。
在我看来，，，，，， ，在家琢磨这些家常吃食，，，，，， ，乐趣就在于动手参与的这个过程。。。。。。从一堆面粉、一块肉，，，，，， ，到自己手里诞生出一锅热气腾腾、喧软喷香的花卷，，，，，， ，那种满足感和成就感，，，，，， ，是直接买现成的完全无法比拟的。。。。。。它可能没有外面卖的那么标准化，，，，，， ，但多了一份“家”的温度和心意。。。。。。别怕麻烦，，，，，， ，照着步骤一步步来，，，，，， ，你绝对能给家人带来惊喜！赶紧行动起来吧！?
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