《苏软氽肉的日常�； ；；；；；ň砑页０妗废晗覆街瑁页０婧兔婕记山馕�?
你是不是被“苏软氽肉的日常�； ；；；；；ň怼闭飧雒止雌鹆瞬龀� ，，，，，，但又觉得步骤肯定特复杂 ，，，，，，特别是那个“苏软”的面团 ，，，，，，怕自己在家搞不定？？？？？？别担心 ，，，，，，今天我就来当你的“线上厨房助手” ，，，，，，把这道听起来很厉害 ，，，，，，其实拆解开每一步都很清晰的家常美味 ，，，，，，给你讲得透透的。。。。。。。咱们先从最核心的“和面”开始 ，，，，，，保证你看完就能上手试试！??
首先 ，，，，，，直接回答你最关心的问题：
在家做出“苏软”口感的氽肉花卷 ，，，，，，关键确实在于“和面”和“调馅”。。。。。。。面发好了 ，，，，，，花卷就成功了一大半；； ；；；；；肉馅处理好了 ，，，，，，这花卷才有灵魂。。。。。。。
第一步：和面是基础——怎么做出“苏软”的面团？？？？？？
你搜“和面技巧” ，，，，，，说明抓到重点了。。。。。。。这个“苏软” ，，，，，，指的是面团经过完美发酵后 ，，，，，，那种蓬松、柔软又不失嚼劲的绝妙口感。。。。。。。要达到这个效果 ，，，，，，记住下面这几个要点 ，，，，，，一点都不玄乎：
- 面粉的选择：用普通的中筋面粉就行 ，，，，，，就是超市里最常见的饺子粉、馒头粉。。。。。。。如果想让口感更绵软一些 ，，，，，，可以试着掺入大概10%-20%的低筋面粉。。。。。。。
- 水温与水量（核心！！�。。。。。�：一定要用温水！? 水温大概在35-40摄氏度 ，，，，，，手感不烫 ，，，，，，有点温乎就行。。。。。。。温水能更好地唤醒酵母菌。。。。。。。水量呢 ，，，，，，一般是面粉重量的55%到60%。。。。。。。比如说 ，，，，，，500克面粉 ，，，，，，你就准备275到300毫升的温水。。。。。。。别一次性全倒进去 ，，，，，，边倒边用筷子搅拌 ，，，，，，让面粉变成絮状 ，，，，，，这样软硬度才好控制。。。。。。。
- 酵母和糖的比例：每500克面粉 ，，，，，，放5克干酵母（大概就是一个矿泉水瓶盖平铺的量）。。。。。。。再加5到10克白糖。。。。。。。加糖不是为了甜 ，，，，，，而是给酵母“加餐” ，，，，，，让它更有活力 ，，，，，，发酵得更充分 ，，，，，，这样面团才会更蓬松。。。。。。。
- 揉面与第一次发酵：把絮状的面絮揉成光滑的面团 ，，，，，，做到“盆光、手光、面光”。。。。。。。然后盖上保鲜膜 ，，，，，，放在一个温暖的地方让它“长大”。。。。。。。比如阳光下 ，，，，，，或者蒸锅里烧点温水（别开火）营造一个温暖潮湿的环境。。。。。。。发酵到面团变成原来的1.5到2倍大 ，，，，，，用手指蘸点干面粉 ，，，，，，在中间戳个洞 ，，，，，，洞口不回缩也不塌陷 ，，，，，，这就发好了。。。。。。。
我个人的一点小心得：和面这事儿急不来 ，，，，，，宁愿多花几分钟揉到位、发到位。。。。。。。第一次发酵是奠定口感的基石 ，，，，，，这一步做好了 ，，，，，，后面基本就稳了。。。。。。。�？？？？？醋琶嫱旁谂枥锫蛘推鹄� ，，，，，，其实还挺有成就感的。。。。。。。
第二步：“氽肉”馅料——鲜嫩多汁的秘密
“氽肉”是这道花卷的特色 ，，，，，，它和普通的生肉馅不一样 ，，，，，，目的是
让熟了的肉丁依然保持鲜嫩、入味、不干不柴。。。。。。。
- 选肉：最好选猪前腿肉或者梅花肉 ，，，，，，要带点肥的 ，，，，，，大概三七或者四六开。。。。。。。有点肥肉 ，，，，，，蒸出来的肉馅才会油润香滑。。。。。。。
- 处理肉：肉不用剁得太碎 ，，，，，，切成小肉丁或者粗粗地剁几下 ，，，，，，保留一点颗粒感。。。。。。。这种口感比肉糜好多了。。。。。。。
- 调味与“打水”（另一个核心！！�。。。。。�：肉丁里加入葱姜末、生抽、老抽（一点点上色）、盐、白胡椒粉、一点点糖提鲜。。。。。。。然后 ，，，，，，重点来了：准备一点葱姜水或者花椒水 ，，，，，，少量多次地加到肉馅里。。。。。。。一边加 ，，，，，，一边顺着一个方向用力搅拌 ，，，，，，直到肉馅把水都“吃”进去 ，，，，，，看起来水润润、亮晶晶的。。。。。。。这一步是肉馅蒸熟后还能鲜嫩多汁的绝对关键！
- “氽”一下：锅里烧热少量油 ，，，，，，把调好味的肉丁倒进去 ，，，，，，快速滑炒 ，，，，，，炒到肉丁变色、大约六七成熟就立刻关火盛出来。。。。。。。这个“氽”的过程 ，，，，，，能锁住肉汁 ，，，，，，激发出浓郁的香味 ，，，，，，而且能避免直接用生肉馅导致花卷蒸制时出水 ，，，，，，把底部弄得湿哒哒的。。。。。。。
第三步：从面团到花卷——完整组装与蒸制
好了 ，，，，，，现在我们有了完美的苏软面团和香喷喷的氽肉馅 ，，，，，，开始最后的组装：
- 排气与擀面：把发好的面团取出来 ，，，，，，在案板上撒点干粉 ，，，，，，轻轻揉几下 ，，，，，，排掉里面的大气泡。。。。。。。然后用擀面杖擀成一张厚度大约3到4毫米的长方形大面片。。。。。。。
- 抹油与铺馅：在面片上均匀地刷一层熟油（防止粘连 ，，，，，，也增香）。。。。。。。然后把已经放凉的氽肉馅均匀地撒上去。。。。。。。喜欢吃葱的 ，，，，，，可以再撒一把葱花。。。。。。。
- 卷起与切分：从面片的长边开始 ，，，，，，紧紧地把面片卷起来 ，，，，，，卷成一个长条。。。。。。。用刀切成大小均匀的面剂子。。。。。。。
- 整形：取一个面剂子 ，，，，，，家庭做法其实不用追求太复杂的造型。。。。。。。最简单的就是用一根筷子在剂子中间横着用力压一下 ，，，，，，然后两手捏住剂子两头 ，，，，，，稍稍拉长 ，，，，，，像拧毛巾那样反向拧一圈 ，，，，，，最后把两头在底部捏合。。。。。。。如果觉得拧花卷有难度 ，，，，，，直接用筷子在剂子中间竖着压一下 ，，，，，，做成简单的“压花”形状 ，，，，，，一样好看好吃。。。。。。。
- 二次醒发（很重要！！�。。。。。�：把做好的花卷生坯摆进铺了笼布或刷了油的蒸笼里 ，，，，，，每个之间留点空隙。。。。。。。盖上盖子 ，，，，，，让它再静静地醒发15到20分钟。。。。。。。你会发现花卷又变大了一点 ，，，，，，拿在手里感觉轻飘飘的 ，，，，，，这时候就可以开火蒸了。。。。。。。
- 蒸制与焖制：冷水上锅 ，，，，，，开大火 ，，，，，，等水烧开后转成中火 ，，，，，，开始计时 ，，，，，，蒸15到20分钟（具体时间看你的花卷个头大小！�。。。。。！�。。。。。时间到了之后 ，，，，，，千万不要马上开盖！? 关火 ，，，，，，再焖3到5分钟 ，，，，，，让锅里的温度慢慢降下来。。。。。。。这是防止花卷因为突然遇冷而塌陷回缩的最后一道保险。。。。。。。
最后 ，，，，，，一些让成功率更高的实用小贴士
- 关于“哪里的特产”：这种用“氽”过的肉丁做馅的面食 ，，，，，，在北方很多家庭的餐桌上都能见到 ，，，，，，特别是在山东、河北一些地方 ，，，，，，算是一种很有地方风味的家常主食。。。。。。。它不花哨 ，，，，，，但味道实在 ，，，，，，吃着特别满足。。。。。。。
- 口味可以变化：除了猪肉 ，，，，，，换成鸡肉丁或者牛肉丁也可以。。。。。。。在肉馅里加一些泡软切碎的粉条 ，，，，，，或者香菇丁、笋丁 ，，，，，，口感层次会更丰富。。。。。。。
- 一次多做点：做好的生坯花卷 ，，，，，，如果一次吃不完 ，，，，，，可以用保鲜袋分装好 ，，，，，，直接放进冰箱冷冻室。。。。。。。下次想吃的时候 ，，，，，，不用解冻 ，，，，，，直接从冷冻室拿出来上锅蒸 ，，，，，，味道和刚做的一样好 ，，，，，，简直是忙碌早晨的福音。。。。。。。
在我看来 ，，，，，，在家琢磨这些家常吃食 ，，，，，，乐趣就在于动手参与的这个过程。。。。。。。从一堆面粉、一块肉 ，，，，，，到自己手里诞生出一锅热气腾腾、喧软喷香的花卷 ，，，，，，那种满足感和成就感 ，，，，，，是直接买现成的完全无法比拟的。。。。。。。它可能没有外面卖的那么标准化 ，，，，，，但多了一份“家”的温度和心意。。。。。。。别怕麻烦 ，，，，，，照着步骤一步步来 ，，，，，，你绝对能给家人带来惊喜！赶紧行动起来吧！?
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