《苏软氽肉的日� ；；；；；；； ；ň砑页０妗纷霾蝗恚浚�？？？？分步详解， ，，，，，关键技巧一次讲透
直接给答案：做不软的关键， ，，，，，十有八九出在
“发面”和“蒸制”? 这两个环节。。。。。。。 。别急， ，，，，，下面我会把从和面到出锅的每一步都拆开， ，，，，，告诉你哪里容易出错， ，，，，，以及怎么保证一次成功。。。。。。。 。
我猜， ，，，，，你可能是看了“苏软氽肉”的视频， ，，，，，觉得那花卷蓬松诱人， ，，，，，自己一上手却总差口气， ，，，，，不是发不起来， ，，，，，就是蒸完硬邦邦的。。。。。。。 。这太正常了， ，，，，，面食就是这样， ，，，，，看着简单， ，，，，，细节决定成败。。。。。。。 。今天咱们不聊虚的， ，，，，，就针对“家常版”这个场景， ，，，，，用家里都有的工具， ，，，，，把每一步的窍门和坑点都说明白。。。。。。。 。
一、发面：决定“苏软”的根基， ，，，，，90%的失败都在这
花卷的软， ，，，，，是发酵带来的。。。。。。。 。面发得好， ，，，，，就成功了一大半。。。。。。。 。这里有几个家常做法里特别容易忽略的点。。。。。。。 。
材料与配比（基础版， ，，，，，易成功）：
- 中筋面粉500克（普通面粉就行）
- 温水260-280毫升（手指伸进去不烫， ，，，，，有点温乎就好）
- 酵母5克（一小袋通常是5克）
- 白糖5-8克（帮酵母干活， ，，，，，也让面团有点底味）
- 猪油或没啥味道的植物油10克（让面团更润， ，，，，，成品亮）
核心步骤与必须避开的坑：
- 激活酵母：酵母别直接扔面粉里！先把酵母和白糖放进温水里， ，，，，，搅和开了， ，，，，，静置5分钟。。。。。。。 。你会看到水面起一层小泡沫， ，，，，，像啤酒沫一样， ，，，，，这说明酵母“睡醒了”， ，，，，，活力足。。。。。。。 。水太烫会把酵母烫死， ，，，，，水太冷它又没动静， ，，，，，温水正合适。。。。。。。 。
- 和面与揉面：用酵母水和面， ，，，，，搅成絮状没干粉了， ，，，，，就下手揉。。。。。。。 。揉成团后， ，，，，，盖起来让它“歇”10分钟。。。。。。。 。这个“醒面”步骤很重要， ，，，，，让面筋自己形成一下， ，，，，，之后再揉就省力多了， ，，，，，容易光滑。。。。。。。 。十分钟后把油揉进去， ，，，，，一直揉到面团光滑、盆光、手光。。。。。。。 。揉得越光滑， ，，，，，蒸出来里面组织越细腻。。。。。。。 。
- 第一次发酵（重中之重）：把面团放回盆里， ，，，，，盖上保鲜膜或湿布， ，，，，，找个暖和地方让它长大。。。。。。。 。冬天可以放微波炉或烤箱里， ，，，，，旁边放一碗热水增加温度和湿度。。。。。。。 。发到原来两倍大， ，，，，，时间不是标准， ，，，，，状态才是。。。。。。。 。手指沾点面粉， ，，，，，在面团中间戳个洞， ，，，，，洞不回缩， ，，，，，周围面团不塌陷、不下陷， ，，，，，就是发好了。。。。。。。 。如果戳下去洞口立刻回弹， ，，，，，是没发够 ；；；；；；； ；如果周围塌了， ，，，，，就是发过头了有点酸。。。。。。。 。这一步耐心点， ，，，，，宁可发得稍慢点， ，，，，，也别发过。。。。。。。 。
二、调馅与整形：“氽肉”多汁和花卷层次的关键
面发上了， ，，，，，咱们来准备馅和整形。。。。。。。 。
肉馅怎么才能鲜嫩不柴？？？？？？
- 选肉：有点肥的更好， ，，，，，前腿肉或五花肉（肥瘦三七或四六）， ，，，，，纯瘦肉蒸出来容易柴。。。。。。。 。
- “打水”：这是让肉馅多汁的秘诀！用点花椒水或者葱姜水（开水泡一下放凉）， ，，，，，分三到四次加到肉馅里。。。。。。。 。每次加完都朝着同一个方向使劲搅， ，，，，，搅到肉馅把水“吃”进去， ，，，，，变得黏糊糊、有阻力。。。。。。。 。这样蒸出来的肉馅才抱团、有汁。。。。。。。 。
- 调味：生抽、蚝油、一点料酒去腥、白胡椒粉、盐、糖， ，，，，，顺着一个方向搅匀。。。。。。。 。最后再淋点香油， ，，，，，撒一把葱花， ，，，，，拌匀就成了。。。。。。。 。盐别一开始放太多， ，，，，，不然馅容易出水。。。。。。。 。
花卷怎么卷出漂亮层次？？？？？？
- 发好的面团拿出来， ，，，，，在案板上撒点干粉， ，，，，，使劲揉， ，，，，，把里面的大气泡排掉， ，，，，，这叫排气。。。。。。。 。排完气面团会变得更光滑。。。。。。。 。
- 把面团擀成一张不太厚的大面片， ，，，，，长方形的。。。。。。。 。上面均匀刷一层薄油（防止粘连）， ，，，，，然后把调好的肉馅铺开抹匀。。。。。。。 。
- 从长的一边开始， ，，，，，紧紧地卷起来， ，，，，，卷成一个长条。。。。。。。 。卷得越紧， ，，，，，最后的花卷层次越多越分明。。。。。。。 。
- 用刀切成一段一段的， ，，，，，宽度大概三四个手指并拢那么宽。。。。。。。 。拿两根筷子， ，，，，，在每段面剂子中间横着压一下， ，，，，，压出深痕。。。。。。。 。然后两只手捏住两头， ，，，，，稍微拉长， ，，，，，像拧麻花一样朝反方向拧一圈， ，，，，，再把两头在底部捏合压在下面。。。。。。。 。一个花卷生坯就做好了。。。。。。。 。
三、蒸制：临门一脚， ，，，，，决定最终口感
最后一步， ，，，，，蒸， ，，，，，也是最容易前功尽弃的一步。。。。。。。 。
- 二次醒发（绝对不能�。。。。。。。 。。。。。。。。 。�：把做好的花卷生坯放进铺了蒸笼布或者刷了油的蒸屉里， ，，，，，每个之间留点空， ，，，，，因为它还会长大。。。。。。。 。盖上锅盖， ，，，，，别开火， ，，，，，就放在那儿 “醒”20到30分钟。。。。。。。 。你会看到花卷明显变胖了， ，，，，，拿在手里感觉轻飘飘的。。。。。。。 。这一步是让面团在蒸之前进行最后一次发酵膨胀， ，，，，，没这一步， ，，，，，蒸出来就是死面的， ，，，，，不暄软。。。。。。。 。
- 冷水上锅， ，，，，，大火足汽：锅里放足量的水， ，，，，，花卷生坯冷水上锅。。。。。。。 。浚�？？？？�大火烧。。。。。。。 。等水开了， ，，，，，看到蒸汽从锅盖四周冒出来了， ，，，，，开始计时， ，，，，，保持大火蒸15到18分钟（时间根据花卷大小调整）。。。。。。。 。
- 关火后焖（最关键一步�。。。。。。。 。�：时间到了， ，，，，，立刻关火。。。。。。。 。但是！千万不要马上揭开锅盖！? 让花卷在锅里焖5分钟， ，，，，，等锅里的温度和压力慢慢降下来， ，，，，，再开盖。。。。。。。 。这一步是防止花卷因为突然遇冷而回缩、塌陷、变硬的终极法宝。。。。。。。 。很多新手就是着急开盖， ，，，，，结果一锅完美的花卷瞬间缩成“小石头”。。。。。。。 。
常见失败原因自查：
- 发不起来：酵母失效/水温不对/环境太冷。。。。。。。 。
- 蒸好塌陷：二次醒发过度/蒸制过程中火太小/关火后没焖直接开盖。。。。。。。 。
- 表皮坑洼：发酵过头/蒸制时水滴到花卷上了（锅盖最好用带穹顶的， ，，，，，或者包块布吸水）。。。。。。。 。
- 肉馅干硬：肉馅没“打水”/蒸的时间过长。。。。。。。 。
说到底， ，，，，，做面食是个需要一点耐心和观察力的活儿。。。。。。。 。我的经验是， ，，，，，别完全迷信时间， ，，，，，要多看面团的状态。。。。。。。 。失败一两次太正常了， ，，，，，每次失败都能帮你排除一个错误选项。。。。。。。 。当你终于揭开锅盖， ，，，，，看到一锅白白胖胖、香气扑鼻的花卷时， ，，，，，那种成就感， ，，，，，绝对值得。。。。。。。 。
希望这篇针对“家常版”痛点的详细拆解， ，，，，，能帮你攻克“苏软”这个难题。。。。。。。 。动手试试吧， ，，，，，厨房里的烟火气， ，，，，，才是最踏实的美味。。。。。。。 。
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