苏软氽肉的日常唬�； ；； ； ；ň砑页０孀龇╛肉馅怎么调才能鲜嫩多汁？？？？？？ ？？
看到“苏软氽肉的日常唬�； ；； ； ；ň砑页０妗闭飧霾嗣�，，，， ，你是不是已经开始想象那个画面了？？？？？？ ？？暄软的面皮，，，，，， ，裹着鲜嫩多汁的肉馅，，，，，， ，咬一口满嘴香，，，，，， ，听起来就特别家常、特别温暖。。。。。但是，，，，，， ，想做成功，，，，，， ，最关键也是最让人犯愁的，，，，，， ，恐怕就是那个
肉馅了——怎么调才能像想象中那样“氽”出鲜嫩，，，，，， ，而不是又干又柴呢？？？？？？ ？？?
别急，，，，，， ，今天咱们就专门攻克这个难关，，，，，， ，从肉馅的选材、调味到关键的“氽”制技巧，，，，，， ，一步一步说清楚，，，，，， ，保准你也能做出让家人赞不绝口的苏软氽肉花卷。。。。。
核心第一步：肉馅的灵魂——选材与基础调味
想让肉馅鲜嫩多汁，，，，，， ，
选肉是基础。。。。。我个人最推荐用
猪前腿肉（也叫前槽肉）或者梅花肉。。。。。这两个部位的肉特点是“三分肥七分瘦”，，，，，， ，肥瘦比例恰到好处，，，，，， ，自己剁出来的肉馅有颗粒感，，，，，， ，油脂也足够，，，，，， ，吃起来才会香润不柴。。。。。直接用纯瘦肉，，，，，， ，那可是“灾难”的源头。。。。。
肉选好了，，，，，， ，咱们来聊聊怎么
调味。。。。。家常版的魅力就在于随性和适口，，，，，， ，不必追求复杂的香料。。。。。我的基础配方是这样的（以300克肉馅为例）：
- 去腥增香：姜末和葱花是必须的（如果不喜欢吃到颗粒，，，，，， ，可以用葱姜水代替）。。。。。
- 基础咸鲜：生抽约2汤匙，，，，，， ，老抽半汤匙调色，，，，，， ，一小勺盐。。。。。注意，，，，，， ，盐别一开始就放太多，，，，，， ，因为后期还要加东西。。。。。
- 点睛之笔：一点点白胡椒粉，，，，，， ，以及大约1汤匙的香油。。。。。香油能极大提升肉馅的复合香气。。。。。
重点来了，，，，，， ，这些东西放进去以后，，，，，， ，别急着搅拌下一步。。。。。
关键第二步：让肉馅“喝饱水”与“上劲”
这是肉馅嫩滑多汁的
核心技术，，，，，， ，两步缺一不可。。。。。
- 打水（或打高汤）：所谓“氽肉”，，，，，， ，精髓就在于让肉馅吸收足水分，，，，，， ，加热后水分被锁�。。。。。�，，，， ，形成鲜美的汤汁。。。。。你可以用清水，，，，，， ，但更好的选择是花椒水、葱姜水或者骨头汤。。。。。分3次加入肉馅，，，，，， ，每次加2-3汤匙，，，，，， ，用筷子朝着一个方向用力搅拌，，，，，， ，直到肉馅把水分全部“吃”进去，，，，，， ，变得粘稠、有阻力。。。。。这个过程大概需要几分钟，，，，，， ，别偷懒，，，，，， ，这是肉馅嫩的关键！
- 封油上劲：水打足了，，，，，， ，最后加入1-2汤匙的食用油（比如玉米油或者熟的花生油），，，，，， ，再次顺着同一方向搅拌。。。。。油会在肉馅表面形成一层保唬�； ；； ； ；つぃ�，，，， ，锁住水分，，，，，， ，让肉馅更润、更抱团，，，，，， ，这就是“上劲”。。。。。上好劲的肉馅，，，，，， ，看起来油润润、亮晶晶的，，，，，， ，黏性十足。。。。。
到这一步，，，，，， ，你的肉馅已经成功了一大半！它具备了鲜嫩多汁的所有潜力。。。。。
第三步：结合“苏软”花卷的实践要点
肉馅调好了，，，，，， ，还得和“苏软”的花卷皮搭配好才行，，，，，， ，这里有几个小提醒：
- 面要发到位：花卷要苏软，，，，，， ，面团必须充分发酵。。。。�？？？？？？ ？？吹矫嫱疟涑闪奖洞螅�，，，， ，内部充满蜂窝状气孔，，，，，， ，才算发好。。。。。
- 擀皮有讲究：包馅料的花卷皮，，，，，， ，别擀得太�。。。。。�，，，， ，中间略厚、边缘稍薄最好，，，，，， ，这样能兜住汤汁，，，，，， ，不容易破底。。。。。
- “氽”制的理解：这里的“氽”不是指把肉馅丢进水里煮，，，，，， ，而是指调肉馅时“打水”这个动作，，，，，， ，让水分氽入肉中。。。。。唬�； ；； ； ；ň碜钪盏某墒旆绞绞恰罢簟保�，，，， ，通过蒸汽让肉馅内部的汁水沸腾，，，，，， ，形成鲜美的内汤。。。。。
你可以把调好的肉馅均匀铺在擀开的面片上，，，，，， ，卷起来，，，，，， ，切成段，，，，，， ，扭成花卷。。。。。冷水上锅，，，，，， ，盖上盖子再让花卷
醒发15-20分钟，，，，，， ，然后开大火蒸。。。。。上汽后蒸15-18分钟（根据花卷大小调整），，，，，， ，关火后
焖3-5分钟再开盖，，，，，， ，防止花卷回缩。。。。。
个人经验与总结
说实话，，，，，， ，我第一次做这种带肉馅的花卷，，，，，， ，也失败过，，，，，， ，蒸出来肉馅发硬，，，，，， ，像个小肉丸子。。。。。后来才明白，，，，，， ，问题就出在没“打水”和“上劲”上。。。。。
调肉馅，，，，，， ，其实是一个让肉“重建”保水结构的过程。。。。。? 通过搅拌，，，，，， ，使蛋白质形成网状，，，，，， ，把水分和油脂牢牢锁住。。。。。
只要你掌握了“选对肉、打好水、上好劲”这三个核心，，，，，， ，剩下的就是熟练工了。。。。。蒸好的花卷，，，，，， ，面皮吸收了底层肉馅的汤汁，，，，，， ，变得更加油润可口；；； ；； ； ；肉馅则鲜嫩弹牙，，，，，， ，咬开甚至有一点点鲜美的汁水。。。。。这可比外面买的包子铺的馅料实在多了，，，，，， ，也健康多了。。。。。
别再看着菜名流口水啦，，，，，， ，赶紧动手试试吧！从调好一份闪闪发光的肉馅开始，，，，，， ，你的“苏软氽肉花卷”就成功在望了。。。。。记得，，，，，， ，耐心点，，，，，， ，美味值得等待。。。。。?
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