苏软氽肉的日常�；；；； ；；；ň砑页０孀龇╛肉馅怎么调才能鲜嫩多汁？？？？？？？
看到“苏软氽肉的日常�；；；； ；；；ň砑页０妗闭飧霾嗣�，，，，， ，，你是不是已经开始想象那个画面了？？？？？？？暄软的面皮，，，，， ，，裹着鲜嫩多汁的肉馅，，，，， ，，咬一口满嘴香，，，，， ，，听起来就特别家常、特别温暖。。。。。但是，，，，， ，，想做成功，，，，， ，，最关键也是最让人犯愁的，，，，， ，，恐怕就是那个
肉馅了——怎么调才能像想象中那样“氽”出鲜嫩，，，，， ，，而不是又干又柴呢？？？？？？？?
别急，，，，， ，，今天咱们就专门攻克这个难关，，，，， ，，从肉馅的选材、调味到关键的“氽”制技巧，，，，， ，，一步一步说清楚，，，，， ，，保准你也能做出让家人赞不绝口的苏软氽肉花卷。。。。。
核心第一步：肉馅的灵魂——选材与基础调味
想让肉馅鲜嫩多汁，，，，， ，，
选肉是基础。。。。。我个人最推荐用
猪前腿肉（也叫前槽肉）或者梅花肉。。。。。这两个部位的肉特点是“三分肥七分瘦”，，，，， ，，肥瘦比例恰到好处，，，，， ，，自己剁出来的肉馅有颗粒感，，，，， ，，油脂也足够，，，，， ，，吃起来才会香润不柴。。。。。直接用纯瘦肉，，，，， ，，那可是“灾难”的源头。。。。。
肉选好了，，，，， ，，咱们来聊聊怎么
调味。。。。。家常版的魅力就在于随性和适口，，，，， ，，不必追求复杂的香料。。。。。我的基础配方是这样的（以300克肉馅为例）：
- 去腥增香：姜末和葱花是必须的（如果不喜欢吃到颗粒，，，，， ，，可以用葱姜水代替）。。。。。
- 基础咸鲜：生抽约2汤匙，，，，， ，，老抽半汤匙调色，，，，， ，，一小勺盐。。。。。注意，，，，， ，，盐别一开始就放太多，，，，， ，，因为后期还要加东西。。。。。
- 点睛之笔：一点点白胡椒粉，，，，， ，，以及大约1汤匙的香油。。。。。香油能极大提升肉馅的复合香气。。。。。
重点来了，，，，， ，，这些东西放进去以后，，，，， ，，别急着搅拌下一步。。。。。
关键第二步：让肉馅“喝饱水”与“上劲”
这是肉馅嫩滑多汁的
核心技术，，，，， ，，两步缺一不可。。。。。
- 打水（或打高汤）：所谓“氽肉”，，，，， ，，精髓就在于让肉馅吸收足水分，，，，， ，，加热后水分被锁住，，，，， ，，形成鲜美的汤汁。。。。。你可以用清水，，，，， ，，但更好的选择是花椒水、葱姜水或者骨头汤。。。。。分3次加入肉馅，，，，， ，，每次加2-3汤匙，，，，， ，，用筷子朝着一个方向用力搅拌，，，，， ，，直到肉馅把水分全部“吃”进去，，，，， ，，变得粘稠、有阻力。。。。。这个过程大概需要几分钟，，，，， ，，别偷懒，，，，， ，，这是肉馅嫩的关键！
- 封油上劲：水打足了，，，，， ，，最后加入1-2汤匙的食用油（比如玉米油或者熟的花生油），，，，， ，，再次顺着同一方向搅拌。。。。。油会在肉馅表面形成一层保�；；；； ；；；つ�，，，，， ，，锁住水分，，，，， ，，让肉馅更润、更抱团，，，，， ，，这就是“上劲”。。。。。上好劲的肉馅，，，，， ，，看起来油润润、亮晶晶的，，，，， ，，黏性十足。。。。。
到这一步，，，，， ，，你的肉馅已经成功了一大半！它具备了鲜嫩多汁的所有潜力。。。。。
第三步：结合“苏软”花卷的实践要点
肉馅调好了，，，，， ，，还得和“苏软”的花卷皮搭配好才行，，，，， ，，这里有几个小提醒：
- 面要发到位：花卷要苏软，，，，， ，，面团必须充分发酵。。。。�？？？？？？？吹矫嫱疟涑闪奖洞�，，，，， ，，内部充满蜂窝状气孔，，，，， ，，才算发好。。。。。
- 擀皮有讲究：包馅料的花卷皮，，，，， ，，别擀得太薄，，，，， ，，中间略厚、边缘稍薄最好，，，，， ，，这样能兜住汤汁，，，，， ，，不容易破底。。。。。
- “氽”制的理解：这里的“氽”不是指把肉馅丢进水里煮，，，，， ，，而是指调肉馅时“打水”这个动作，，，，， ，，让水分氽入肉中。。。。。�；；；； ；；；ň碜钪盏某墒旆绞绞恰罢簟�，，，，， ，，通过蒸汽让肉馅内部的汁水沸腾，，，，， ，，形成鲜美的内汤。。。。。
你可以把调好的肉馅均匀铺在擀开的面片上，，，，， ，，卷起来，，，，， ，，切成段，，，，， ，，扭成花卷。。。。。冷水上锅，，，，， ，，盖上盖子再让花卷
醒发15-20分钟，，，，， ，，然后开大火蒸。。。。。上汽后蒸15-18分钟（根据花卷大小调整），，，，， ，，关火后
焖3-5分钟再开盖，，，，， ，，防止花卷回缩。。。。。
个人经验与总结
说实话，，，，， ，，我第一次做这种带肉馅的花卷，，，，， ，，也失败过，，，，， ，，蒸出来肉馅发硬，，，，， ，，像个小肉丸子。。。。。后来才明白，，，，， ，，问题就出在没“打水”和“上劲”上。。。。。
调肉馅，，，，， ，，其实是一个让肉“重建”保水结构的过程。。。。。? 通过搅拌，，，，， ，，使蛋白质形成网状，，，，， ，，把水分和油脂牢牢锁住。。。。。
只要你掌握了“选对肉、打好水、上好劲”这三个核心，，，，， ，，剩下的就是熟练工了。。。。。蒸好的花卷，，，，， ，，面皮吸收了底层肉馅的汤汁，，，，， ，，变得更加油润可口；；；；； ；；；肉馅则鲜嫩弹牙，，，，， ，，咬开甚至有一点点鲜美的汁水。。。。。这可比外面买的包子铺的馅料实在多了，，，，， ，，也健康多了。。。。。
别再看着菜名流口水啦，，，，， ，，赶紧动手试试吧！从调好一份闪闪发光的肉馅开始，，，，， ，，你的“苏软氽肉花卷”就成功在望了。。。。。记得，，，，， ，，耐心点，，，，， ，，美味值得等待。。。。。?
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