《苏软氽肉的日常�；；；； ；；ň砑页０妗废晗覆街瑁页０婧兔婕记山馕�?
你是不是被“苏软氽肉的日常�；；；； ；；ň怼闭飧雒止雌鹆瞬龀�，，，，，，但又觉得步骤肯定特复杂，，，，，，特别是那个“苏软”的面团，，，，，，怕自己在家搞不定？ ？？？？？别担心，，，，，，今天我就来当你的“线上厨房助手”，，，，，，把这道听起来很厉害，，，，，，其实拆解开每一步都很清晰的家常美味，，，，，，给你讲得透透的。。。。。 。。咱们先从最核心的“和面”开始，，，，，，保证你看完就能上手试试！??
首先，，，，，，直接回答你最关心的问题：
在家做出“苏软”口感的氽肉花卷，，，，，，关键确实在于“和面”和“调馅”。。。。。 。。面发好了，，，，，，花卷就成功了一大半；；；；； ；；肉馅处理好了，，，，，，这花卷才有灵魂。。。。。 。。
第一步：和面是基础——怎么做出“苏软”的面团？ ？？？？？
你搜“和面技巧”，，，，，，说明抓到重点了。。。。。 。。这个“苏软”，，，，，，指的是面团经过完美发酵后，，，，，，那种蓬松、柔软又不失嚼劲的绝妙口感。。。。。 。。要达到这个效果，，，，，，记住下面这几个要点，，，，，，一点都不玄乎：
- 面粉的选择：用普通的中筋面粉就行，，，，，，就是超市里最常见的饺子粉、馒头粉。。。。。 。。如果想让口感更绵软一些，，，，，，可以试着掺入大概10%-20%的低筋面粉。。。。。 。。
- 水温与水量（核心！！！�。。 。。�：一定要用温水！? 水温大概在35-40摄氏度，，，，，，手感不烫，，，，，，有点温乎就行。。。。。 。。温水能更好地唤醒酵母菌。。。。。 。。水量呢，，，，，，一般是面粉重量的55%到60%。。。。。 。。比如说，，，，，，500克面粉，，，，，，你就准备275到300毫升的温水。。。。。 。。别一次性全倒进去，，，，，，边倒边用筷子搅拌，，，，，，让面粉变成絮状，，，，，，这样软硬度才好控制。。。。。 。。
- 酵母和糖的比例：每500克面粉，，，，，，放5克干酵母（大概就是一个矿泉水瓶盖平铺的量）。。。。。 。。再加5到10克白糖。。。。。 。。加糖不是为了甜，，，，，，而是给酵母“加餐”，，，，，，让它更有活力，，，，，，发酵得更充分，，，，，，这样面团才会更蓬松。。。。。 。。
- 揉面与第一次发酵：把絮状的面絮揉成光滑的面团，，，，，，做到“盆光、手光、面光”。。。。。 。。然后盖上保鲜膜，，，，，，放在一个温暖的地方让它“长大”。。。。。 。。比如阳光下，，，，，，或者蒸锅里烧点温水（别开火）营造一个温暖潮湿的环境。。。。。 。。发酵到面团变成原来的1.5到2倍大，，，，，，用手指蘸点干面粉，，，，，，在中间戳个洞，，，，，，洞口不回缩也不塌陷，，，，，，这就发好了。。。。。 。。
我个人的一点小心得：和面这事儿急不来，，，，，，宁愿多花几分钟揉到位、发到位。。。。。 。。第一次发酵是奠定口感的基石，，，，，，这一步做好了，，，，，，后面基本就稳了。。。。。 。�？ ？？？？？醋琶嫱旁谂枥锫蛘推鹄�，，，，，，其实还挺有成就感的。。。。。 。。
第二步：“氽肉”馅料——鲜嫩多汁的秘密
“氽肉”是这道花卷的特色，，，，，，它和普通的生肉馅不一样，，，，，，目的是
让熟了的肉丁依然保持鲜嫩、入味、不干不柴。。。。。 。。
- 选肉：最好选猪前腿肉或者梅花肉，，，，，，要带点肥的，，，，，，大概三七或者四六开。。。。。 。。有点肥肉，，，，，，蒸出来的肉馅才会油润香滑。。。。。 。。
- 处理肉：肉不用剁得太碎，，，，，，切成小肉丁或者粗粗地剁几下，，，，，，保留一点颗粒感。。。。。 。。这种口感比肉糜好多了。。。。。 。。
- 调味与“打水”（另一个核心！！！�。。 。。�：肉丁里加入葱姜末、生抽、老抽（一点点上色）、盐、白胡椒粉、一点点糖提鲜。。。。。 。。然后，，，，，，重点来了：准备一点葱姜水或者花椒水，，，，，，少量多次地加到肉馅里。。。。。 。。一边加，，，，，，一边顺着一个方向用力搅拌，，，，，，直到肉馅把水都“吃”进去，，，，，，看起来水润润、亮晶晶的。。。。。 。。这一步是肉馅蒸熟后还能鲜嫩多汁的绝对关键！
- “氽”一下：锅里烧热少量油，，，，，，把调好味的肉丁倒进去，，，，，，快速滑炒，，，，，，炒到肉丁变色、大约六七成熟就立刻关火盛出来。。。。。 。。这个“氽”的过程，，，，，，能锁住肉汁，，，，，，激发出浓郁的香味，，，，，，而且能避免直接用生肉馅导致花卷蒸制时出水，，，，，，把底部弄得湿哒哒的。。。。。 。。
第三步：从面团到花卷——完整组装与蒸制
好了，，，，，，现在我们有了完美的苏软面团和香喷喷的氽肉馅，，，，，，开始最后的组装：
- 排气与擀面：把发好的面团取出来，，，，，，在案板上撒点干粉，，，，，，轻轻揉几下，，，，，，排掉里面的大气泡。。。。。 。。然后用擀面杖擀成一张厚度大约3到4毫米的长方形大面片。。。。。 。。
- 抹油与铺馅：在面片上均匀地刷一层熟油（防止粘连，，，，，，也增香）。。。。。 。。然后把已经放凉的氽肉馅均匀地撒上去。。。。。 。。喜欢吃葱的，，，，，，可以再撒一把葱花。。。。。 。。
- 卷起与切分：从面片的长边开始，，，，，，紧紧地把面片卷起来，，，，，，卷成一个长条。。。。。 。。用刀切成大小均匀的面剂子。。。。。 。。
- 整形：取一个面剂子，，，，，，家庭做法其实不用追求太复杂的造型。。。。。 。。最简单的就是用一根筷子在剂子中间横着用力压一下，，，，，，然后两手捏住剂子两头，，，，，，稍稍拉长，，，，，，像拧毛巾那样反向拧一圈，，，，，，最后把两头在底部捏合。。。。。 。。如果觉得拧花卷有难度，，，，，，直接用筷子在剂子中间竖着压一下，，，，，，做成简单的“压花”形状，，，，，，一样好看好吃。。。。。 。。
- 二次醒发（很重要！！！�。。 。。�：把做好的花卷生坯摆进铺了笼布或刷了油的蒸笼里，，，，，，每个之间留点空隙。。。。。 。。盖上盖子，，，，，，让它再静静地醒发15到20分钟。。。。。 。。你会发现花卷又变大了一点，，，，，，拿在手里感觉轻飘飘的，，，，，，这时候就可以开火蒸了。。。。。 。。
- 蒸制与焖制：冷水上锅，，，，，，开大火，，，，，，等水烧开后转成中火，，，，，，开始计时，，，，，，蒸15到20分钟（具体时间看你的花卷个头大小！！�。。 。。！！�。。 。。时间到了之后，，，，，，千万不要马上开盖！? 关火，，，，，，再焖3到5分钟，，，，，，让锅里的温度慢慢降下来。。。。。 。。这是防止花卷因为突然遇冷而塌陷回缩的最后一道保险。。。。。 。。
最后，，，，，，一些让成功率更高的实用小贴士
- 关于“哪里的特产”：这种用“氽”过的肉丁做馅的面食，，，，，，在北方很多家庭的餐桌上都能见到，，，，，，特别是在山东、河北一些地方，，，，，，算是一种很有地方风味的家常主食。。。。。 。。它不花哨，，，，，，但味道实在，，，，，，吃着特别满足。。。。。 。。
- 口味可以变化：除了猪肉，，，，，，换成鸡肉丁或者牛肉丁也可以。。。。。 。。在肉馅里加一些泡软切碎的粉条，，，，，，或者香菇丁、笋丁，，，，，，口感层次会更丰富。。。。。 。。
- 一次多做点：做好的生坯花卷，，，，，，如果一次吃不完，，，，，，可以用保鲜袋分装好，，，，，，直接放进冰箱冷冻室。。。。。 。。下次想吃的时候，，，，，，不用解冻，，，，，，直接从冷冻室拿出来上锅蒸，，，，，，味道和刚做的一样好，，，，，，简直是忙碌早晨的福音。。。。。 。。
在我看来，，，，，，在家琢磨这些家常吃食，，，，，，乐趣就在于动手参与的这个过程。。。。。 。。从一堆面粉、一块肉，，，，，，到自己手里诞生出一锅热气腾腾、喧软喷香的花卷，，，，，，那种满足感和成就感，，，，，，是直接买现成的完全无法比拟的。。。。。 。。它可能没有外面卖的那么标准化，，，，，，但多了一份“家”的温度和心意。。。。。 。。别怕麻烦，，，，，，照着步骤一步步来，，，，，，你绝对能给家人带来惊喜！赶紧行动起来吧！?
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